[Sách] Lịch sử của lên mẹn - Katherin Harman Courage

 "Bánh mứt, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh." 

Cao Lãnh những ngày cuối năm, mây trôi phiêu lãng trên đầu. Nó nhâm nhi một chút phong vị Tết sớm, chợt nhận ra rằng trong cái mâm cỗ linh đình ấy, "mồi nhậu" hay món ăn kèm bắt buộc phải có chút đồ chua. Một miếng dưa hành muối khéo, một lát kiệu giòn tan vừa đủ nắng, đủ ngọt, đủ cả chua—chúng không chỉ là thức nhắm, mà là linh hồn của sự cân bằng. 

Nó ngồi đó, đọc những gì của cuộc sống xung quanh qua lăng kính của Katherine Harmon Courage. Cuốn sách "Lịch sử của lên men" bỗng trở thành một bản hướng dẫn để ta thấu hiểu tại sao cái hũ sành trong góc bếp lại chứa đựng cả một nền văn minh vô hình.

"Chúng ta không sở hữu cơ thể này một mình; chúng ta là vật chủ của một vũ trụ vi sinh vật phức tạp, nơi sự cộng sinh là chìa khóa của sinh tồn."

Nếu Georges Coulet đi tìm linh hồn trong những nghi lễ tín ngưỡng, thì Katherine Harmon Courage lại đi tìm linh hồn trong chính những hũ dưa muối, những vại kombucha. Bà chỉ ra rằng con người chưa bao giờ đơn độc; chúng ta là một "siêu sinh vật" (holobiont), nơi mà số lượng vi khuẩn còn đông đảo hơn cả tế bào người.

Nó nhìn vào đĩa dưa hành trên bàn. Trong cái thế giới hiện đại ngoài kia, chúng ta đã quá quen với thực phẩm công nghiệp, tiệt trùng đến mức vô hồn. Đó là một sự "phó mặc" nguy hiểm—ta phó mặc hệ tiêu hóa cho những "chiếc hộp" sạch sẽ giả tạo và vô tình tiêu diệt những thiên thần nhỏ bé đang bảo vệ mình. Lên men chính là nỗ lực để không bao giờ "bỏ quên" nguồn cội sinh học của chúng ta.

"Lên men là cuộc đối thoại giữa con người và thiên nhiên thông qua thời gian. Bạn không thể vội vàng khi làm việc với sự sống li ti."

Lên men là một quá trình đòi hỏi sự kiên nhẫn tột cùng. Nhớ, những ngày giáp Tết, chị nó phơi đầy sân, ướp nắng những mâm kiệu trắng tươi đầy. Ướp nắng đủ đầy sẽ sum vầy với vi sinh. Sợ. Người nay lo lắng những kiểu lên men. Bạn không thể thúc ép dưa hành phải chua ngay trong một sớm một chiều; bạn chỉ có thể tạo ra môi trường tốt nhất với muối, đường, nước ấm và... chờ đợi.

Mỗi gia đình có một công thức muối riêng, tạo nên một căn tính ẩm thực độc nhất. Katherine chỉ ra rằng, sự lười biếng tâm linh nhất của con người hiện đại là việc cắt đứt sợi dây liên kết với cách thức ăn uống của cha ông. Việc nhâm nhi đồ chua khi đọc về cuộc sống xung quanh chính là cách ta "hàn gắn vết nứt" (Kintsugi) giữa một thế giới công nghệ khô khốc và một quá khứ giàu bản sắc.

"Mồi nhậu của cuộc đời cần vị chua của sự trải nghiệm. Một chế độ ăn thiếu vắng vi sinh vật sống là một chế độ ăn phó mặc linh hồn cho sự thoái hóa."

Hãy học cách của tổ tiên: sống sòng phẳng với thiên nhiên, thấu cảm với các vi sinh vật. Đừng để cuộc sống "phè" theo thực phẩm công nghiệp; hãy để mỗi bữa cơm cuối năm với dưa hành, bánh chưng trở thành một sự "thanh tẩy" và "chữa lành" thực sự cho tâm hồn.

Lịch sử của lên men – Một cuốn sách để thấy rằng, tương lai của nhân loại nằm ở việc quay về bắt tay với những người bạn vi khuẩn cổ xưa nhất trong hũ đồ chua nhà mình.

***

"Candied fruits, pickled onions, red couplets. Tet poles, firecrackers, green glutinous rice cakes." Cao Lanh in the final days of the year, clouds drifting aimlessly overhead. He sips a bit of the early Tet flavor, suddenly realizing that in that lavish feast, the "appetizers" or side dishes must always include something pickled. A skillfully pickled onion, a slice of leek (kiệu) crisped just right by the sun—sweet enough, sour enough—they are not merely side dishes, but the soul of balance.

It sits there, reading about life through the lens of Katherine Harmon Courage. The book "Cultured" suddenly becomes a guide for us to understand why the ceramic jar in the corner of the kitchen contains an entire invisible civilization.

"We do not possess this body alone; we are hosts to a complex microbial universe where symbiosis is the key to survival."

If Georges Coulet sought the soul in religious rituals, Katherine Harmon Courage seeks it in jars of pickles and vats of kombucha. She points out that humans have never been alone; we are a "holobiont," a super-organism where bacteria outnumber human cells.

It looks at the plate of pickled onions on the table. In the modern world outside, we are too accustomed to industrial, processed food—pasteurized to the point of being soulless. This is a dangerous "abandonment"—we abandon our digestive systems to "boxes" of artificial cleanliness and unintentionally destroy the little angels protecting us. Fermentation is the effort to never "forget" our biological roots.

"Fermentation is the dialogue between humans and nature through time. You cannot rush when working with microscopic life."

Fermentation is a process that demands ultimate patience. It remembers the days leading up to Tet, its sister spreading leeks across the yard, marinating trays of fresh white leeks in the abundant sunlight. Being fully bathed in the sun means being united with the microbes.

Fear. People today worry about the methods of fermentation. But you cannot force a pickled onion to turn sour overnight; you can only create the best environment with salt, sugar, warm water, and... wait.

Each family has its own pickling recipe, creating a unique culinary identity. Katherine points out that the ultimate spiritual laziness of modern humans is severing the link to the way our ancestors ate. Sipping on pickles while reading about life is how we "mend the cracks" (Kintsugi) between a dry, technological world and a heritage-rich past.

"The appetizers of life need the acidity of experience. A diet lacking live microorganisms is a diet that abandons the soul to degeneration."

Learn from the ancestors: live fairly with nature and empathize with the microorganisms. Do not let life "drift" along with industrial food; let every year-end meal with pickled onions and bánh chưng become a true "purification" and "healing" for the soul.

Cultured – A book to show that the future of humanity lies in returning to shake hands with our oldest bacterial friends in the pickle jar at home. For him, that is enough.